Sempre una torta senza zuccheri aggiunti, ora però sfruttiamo meglio i colori della stagione! Se non si reperiscono tutti gli ingredienti trovate come al solito qualche sostituzione o idea, nella ricetta o alla fine: voglio sempre dare delle idee "base" sulle quasi tutti possono giocare, con gli ingredienti che si hanno a disposizione. Soprattutto, se non avete avuto modo di farvi la vostra pasta madre (o licoli) potete sostituirla con del "lievito madre pronto" (tipo quelli che vendono in bustina) o anche con del lievito per dolci. Vi è sempre possibilità di variare quindi ingredienti e dolcezza, a seconda delle esigenze. Ah, se volete avere una versione con arancia e un ingrediente segreto, leggete tutto fino alla fine!
Per l'impasto: - 200 g di pasta madre - 270 g di farina integrale (o quella che c'è) - 50 g di farina di grano saraceno (sostituibile con la farina precedente) - 200 g di succo di mela, o di latte vegetale, o di acqua (il succo di mela dolcifica, ma se usiamo altro possiamo usare altri dolcificanti**) - 150 g di yogurt vegetale - 200 g di albicocche secche o uva passa - 100 g di olio di oliva - 1 cucchiaino di polvere di cannella - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia In aggiunta: - 40 g di purea di frutta o frutta fresca (frutti di bosco, o qualsiasi altro frutto colorato*). Sì va bene anche quello che si dà ai bimbi nel brick! - 30 g di noci tritate Per guarnire: - qualche fragola o altra frutta di stagione per guarnire - 200 g di Latte di cocco "full fat", 1 cucchiaino di agar-agar, cacao e dolcificante**, per fare una símil-ganache (o simil panna montata) Se avete la vostra pasta madre, armatevi di un po' di pazienza e tempo in più (e leggete più avanti ). Altrimenti se non avete la pasta madre fate come segue. Con un minipimer o mixer tritate uvetta (o albicocche disidratate), olio e yogurt fino ad avere una "pastella" abbastanza omogenea. Aggiungere poi in un'altra ciotolona molto capiente con il resto degli ingredienti: 250 g di farina di grano setacciata, con 50 g di grano saraceno sempre setacciata, il lievito, le noci tritate, un cucchiaio di cannella e uno di estratto di vaniglia. Se avete usato il "lievito madre" già pronto (quello in bustina per intenderci) mettete il tutto in una teglia: preparate una teglia oliata ed infarinata e versareci 2/3 dell'impasto. Aggiungere con cucchiaiate il purea di frutta (o dei frutti di bosco interi, se avete fortuna ad averne!) per dare il connotato all'impasto. Versare poi il resto a coprire e lasciar lievitare per il tempo sufficiente per far crescere l'impasto fino ad 1 cm dal bordo della teglia, prima di cuocere a 180 °C per 30-40 minuti. Altrimenti se avete usato lievito per dolci mettete tutto in teglia (sempre preparato come sopra) direttamente in forno ai tempi e temperature indicate. Se avete invece la vostra pasta madre. Mettetene 200 g in 200 ml di succo di mela, rompendola un po' con le dita; aggiungere poi sempre 200 g di farina di grano setacciando e mescolare bene fino a rendere tutto omogeneo. Mettere tutto in un contenitore ampio (l'impasto deve raddopiare di volume). Lasciare riposare per il tempo sufficiente al raddoppio, in genere 4-5 ore. Trascorso il tempo con un minipimer o mixer tritate frutta essiccata, olio e yogurt fino ad avere una pastella abbastanza omogenea (se si vede qualche pezzo pazienza!). Aggiungere poi in un'altra ciotolona molto capiente con il resto degli ingredienti: altri 50 g di farina di grano con 50 g di grano saraceno, le noci tritate, un cucchiaio di cannella e uno di estratto di vaniglia. Mescolare il tutto ed aggiungere solo successivamente il pre-impasto, mescolando delicatamente tutto dal fondo della ciotola verso l'alto, per non perdere troppi gas, il che aiuterà già l'impasto a reggere la lievitazione successiva. Mettere poi la teglia in forno con la luce accesa (sui forni più vecchi aiuta a scaldare un minimo). Dopo 4-5 ore l'impasto dovrebbe essere arrivato vicino al bordo della teglia. Accendere il forno ai 180°C e cuocere per 30-40 minuti. Una volta che la torta è cotta e raffreddata potete guarnirla con frutta di stagione e con una "ganache/panna montata". Io ne faccio versioni vegetali nel seguente modo: - Versione veloce "tipo panna montata": mettere il latte di cocco in freezer per 15-20 minuti, poi aprirlo e separare la parte grassa da buona parte del liquido. Aggiungere alla parte grassa del dolcificante e/o cacao al gusto e montare poi con un frullino. La si può aggiungere sulla torta o anche usarla per guarnire il piatto quando la si serve. - Versione "simil-ganache": 200-300 g di latte di cocco in un pentolino, due cucchiaini di agar agar, il dolcificante** al gusto e due cucchiai di cacao. Sciogliere mescolando a freddo e portare ad ebollizione sul fuoco. Far raffreddare fino a che si solidifica e frullare con minipimer: è pronta! *per i più salutisti ed integerrimi, si può usare la combo "arancia e barbabietola" - barbabietola fresca (!) che ha un sapore totalmente diverso e molto meno invadente della solita barbabietola in busta precotta! Usare arancia e barbabietola ad esempio (oltre ad essere un buon abbinamento) permette di sfruttare il contenuto di ferro nella torta aumentandone l'assorbimento. Basta guarnire la torta con anche delle fette o degli spicchi di altra frutta con vitamina C; oltre alle fragole: arancia o uva + barbabietola = 🔝. Mettete la scorza grattata da un'arancia per aggiungere aroma nell'impasto; si può usare un purea di barbabietola dolcificata** al posto di quello della frutta. **il tema dei dolcificanti meriterebbe un discorso ampio, ma il mio suggerimento è sempre di evitare quello raffinato, usare in preferenza e in quest'ordine: zuccheri della frutta e stevia, malto d'orzo, e poi in misura limitata (se non si possono proprio usare alternative) sciroppo d'agave o d'acero, o zucchero integrale moscovado.
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