Il fritto si scontra necessariamente con il "salutare"? Beh alle volte no!
Seguendo l'adagio "keep it simple", vi propongo quindi un piatto indiano semplice, uno street-food che in realtà da loro si mangia molto anche in casa.
Lo accompagno con delle salse di ispirazione indiana, ma con ingredienti tutti nostrani.
Rieccoci infatti per i post di "Cucini ma lontani", stavolta in India! È un paese a cui sono legato, ho viaggiato molto e dove ho imparato molto. In questo caso la ricetta è stata ispirata da un piatto di signora Hari, che mi ha aiutato molto a conoscere alcuni anfratti ancora sconosciuti della cultura culinaria indiana; ho scoperto quando l'ho conosciuta che è la moglie di uno dei lettori di mano più importanti dell'India, ed a suo dire era l'unico che poteva leggermi la mano in modo "scientifico" .
Non bisogna demonizzare così tanto il fritto. Se fatto bene potremmo dire che è anche una cottura al vapore - sebbene vi sia nella preparazione finale del grasso derivante dell'olio di cottura, è chiaro. Di certo non bisogna abusarne, quindi non mangiarne tutti i giorni; è poi necessario cuocere tutto al meglio. Come? Facendo chiudere bene il "guscio esterno" dell'alimento e usando l'olio giusto: se si forma da subiti, l'olio di cottura non entra (o ne entra comunque poco) e trasmette un calore molto elevato in modo uniforme. I liquidi all'interno delle frittelle si riscaldano velocemente ai 100°C e di fatto cuociono il tutto. Per questo è necessario friggere ad elevate temperature. Circa 180°C, meglio se le prime volte per prendere la mano si usa un termometro da cucina - li trovate anche a pochi euro online.
I grassi dell’olio di oliva si modificano meno alle alte temperature della frittura (e della cottura in genere) rispetto ai grassi della maggior parte degli oli di semi. Questi ultimi, infatti, sono più facilmente ossidabili e con l’ossidazione formano sostanze tossiche. Quindi attenzione a usare solo olio di oliva (non extravergine!) - o anche, se volete variare, olio di sesamo.
Ingredienti per 4-5 persone:
circa 500-600 g di verdure che avete in frigo (io ho messo carote, cipolle e patate)
100 g di yogurt vegetale (sostituibile con circa la stessa quantità di acqua)
6 cucchiai di farina di ceci
3 cucchiai di farina di grano tenero (meglio se di tipo 2 o integrale)
2-3 cucchiai di succo di limone
un cucchiaino raso di polvere di curcuma
½ cucchiaino di zenzero tritato
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di polvere di garam masala (o un cucchiaino di curry)
1 cucchiaino raso di bicarbonato
sale
1 L ca. di olio di oliva
Facoltativi:
1 Peperoncino
½ tazza di foglie di coriandolo tritate
Tagliare finemente la verdura e le grattugiare le patate su una grattugia con trama larga. Mettere le verdure in una boule, separatamente mescolare, le farine, lo yogurt (o acqua), spezie, bicarbonato e sale. Iniziare a scaldare l’olio per la frittura. Una volta formata una pastella senza grumi aggiungere il limone, mescolare ancora e versare nella boule con le verdure. Mescolare per distribuire la pastella e mettere il composto nell’olio (a 170-190 °C – verificare possibilmente la temperatura aiutandosi con un termometro da cucina). Usare due cucchiai per creare di volta in volta le frittelle, lasciandole cadere nell'olio. Una volta che i bhaji sono dorati scolare e far asciugare con vassoio con carta assorbente.
Per le salse:
Chutney di pere e rosmarino - tagliare 2 pere piccole a pezzetti e metterle in una casseruola/pentolino con dell'acqua. Lasciare cuocere per mezz'ora, aggiungere un cucchiaio di aceto e di dolcificante preferito (malto, zucchero integrale,...) se necessario. Cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo foglie di rosmarino sminuzzate al coltello.
Pomodoro "viola" agrodolce - frullare l'equivalente 4 cucchiai di pomodori a pezzi, aggiungere 3 cucchiai di aceto di riso due cucchiaio di aceto di vino o balsamico, del dolcificante (in proporzione maggiore rispetto al chutney). Mettere in un pentolino, aggiungere 1 cucchiaino di amido e far cuocere per circa 5 minuti. Per sostituire l'amido io ho usato quello presente nell'acqua di cottura di un po' di riso nero - l'avevo conservata. Ho solo cotto un po di piu' la salsa per ridurre l'acqua ed in più mi ha dato il bel colore viola scuro. Ah, sapevate che in origine i pomodori avevano questo colore?
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