Molti non lo sanno (ancora) ma anche dal riso si può ricavare un olio. Che è davvero un toccasana per cuore e apparato circolatorio.
“Da dove viene? Io ho mangiato sempre il riso (bianco) e a me dicevano che è tutto amido.”
1. In realtà viene da una parte del riso che noi generalmente “snobbiamo” – a meno che non si mangi anche quello integrale – vale a dire la pula (parte esterna al chicco che conosciamo) e il germe (o embrione). In realtà queste parti del riso sono quelle più interessanti da un punto di vista di completezza nutrizionale:
La pula di riso rappresenta circa il 5-6% in peso del risone, è tra i sottoprodotti della trasformazione del riso più interessante in quanto contiene un apprezzabile contenuto in proteine, fibra e lipidi. Tradizionalmente è uno “scarto” della produzione che viene affidato poi alla filiera dei mangimi animali.
Il germe di riso, è quella parte del chicco a cui è affidato il compito di riprodurre la pianta del riso. Vi è un alto contenuto di proteine (18%), con elevato contenuto di amminoacidi essenziali, poi di acidi grassi e fibre. In più abbiamo vitamine del gruppo B (B1 e B6) e vitamina E. Ferro e magnesio sono i principali minerali.
2. L’olio può essere estratto da queste parti in diversi passaggi e modi, il preferibile è il metodo di “spremitura” a freddo senza uso di solventi (che vengono in realtà molto utilizzati per l’estrazione completa di oli da fonti vegetali, a livello industriale). Molti e diversi metodi di estrazione sono in fase di sviluppo, perché la domanda del mercato di questo tipo di olio è in continua crescita. Questo olio avrà infatti parte delle proprietà nutrizionali sopra indicate, per la lolla esterna e del germe, sarà quindi un prodotto molto valido per la nostra alimentazione.
3. Il profilo nutrizionale dell’olio di riso è molto interessante. Ha molti vantaggi rispetto ad altri oli edibili, per la presenza di un antiossidante conosciuto come gamma-orizanolo. E’ una buona fonte di composti importante dal punto di vista nutrizionale, come tocoferoli, tocotrienoli (ascrivibili al gruppo della vitamina E), e fitosteroli. L’olio di riso grezzo contiene circa il 1.1-2.6% di γ-orizanolo, 0.2% di tocoli, di cui il 70% di tocotrienoli, ed il 3-5% di fitosteroli ed esteri sterolici degli acidi grassi.
Inoltre contiene un buon quantitativo di acido oleico (presente nel “nostro” olio EVO), pari circa al 40% in peso, ed acido linoleico (un omega-6) sempre intorno al 40% in peso. Grazie all'abbondante presenza di tocoferoli e fitosteroli ed alla ricchezza in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico), all'olio di riso vengono ascritte proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, ipocolesterolemizzanti, ipotrigliceridemizzanti, antidiabetiche e anticancro. Si è rilevato che l’assuzione regolare nella dieta aiuta a regolare livelli di colesterolo, glucosio e pressione del sangue e può aiutare a ridurre l’infiammazione.
4. Come molti oli che hanno richiesto comunque “fatica” per essere ottenuti, è meglio che sia utilizzato per condire le pietanze, non per cuocere. Manteniamo così al meglio le loro proprietà nutrizionali e possiamo apprezzare meglio il loro gusto. Si può fare un discorso analogo infatti per oli come quello di nocciole, o di semi di zucca.
“Ma non costa di più rispetto ad altri oli?”. In effetti può avere un costo superiore ma un olio di riso con spremitura a freddo non costa meno di un ottimo olio EVO (che comunque personalmente userei per condire e non per cucinare). Ricordiamoci che è sempre un “grasso”, con elevato contenuto calorico, non esageriamo quindi!
E da ultimo, alcuni si chiederanno: “Ma perché allora non vado "alla fonte" e non mi mangio direttamente il riso integrale?”. È infatti una proposta più che corretta! Possiamo usare l’olio di riso ogni tanto, per condire quello che mangiamo, ma è anche ottima l’abitudine di mangiare riso integrale. Ce ne sono anche diversi in colori, varietà e gusti: nero, rosso, marrone e viola (!?)
E sono in realtà delle varietà che possono essere usate in maniera molto più versatile di quello che si pensi.
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